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酸菜鱼（图片详解)

2011-11-22 12:40:41| 分类：美食烹调 | 标签： |举报 |字号大中小订阅

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酸菜鱼（图片详解)

　　这可是一大早去市场买的活蹦乱跳的鱼DD哦，重约三斤，我买的是花鲢，感觉它比草鱼好吃（个人感觉），可根据个人喜好选择草鱼，也是不错滴。

　　然后很残忍的把鱼的头和身子分为两段，身子呢就做酸菜鱼片，鱼头可不能浪费了，一会再上一个剁椒鱼头，一鱼两吃，不错吧。

　　接着开始片鱼片了，此道工序非常重要，太厚不入味，太薄又容易烂，第一次做肯定有点难度，但多做几次就可掌握了。　　从鱼的尾部将鱼剖成两半。可先在鱼尾上切一条口，深度到鱼骨即可，由尾部到头部的方向将鱼剖开。

　　重复上道工序，将另一边的鱼肉也与鱼骨分离。

　　由于鱼肚子的地方有较长的刺，在片鱼片的时候不好片，所以也要将它从鱼肉上分离出来。

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　　现在开始片鱼片了，将刀尽量倾斜，我片的时候，刀与菜板的角度不到30度，这样片的鱼片厚度且大小适宜，看看我的刀功。

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　　注意，片出的鱼片每片都带有鱼皮，那样鱼肉下锅才不会散。

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　　将鱼骨剁成小段和鱼片放在一起，根据鱼的多少放入生粉、盐、鸡蛋。

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　　然后将鱼肉和配料拌均匀，我放了一些花椒粉，不爱吃的可以不放。

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　　拌好后，放置20分钟，让盐味进入鱼肉里，这时候开始准备其他辅料了

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　　酸菜鱼的辅料有：葱、蒜、姜、红色朝天椒，可根据喜好来预备多少，我用的是自家泡的仔姜，没有的，用老姜也行，味道嘛肯定比我的要差点点啦。　　另关系到酸菜鱼味道的重要配料：酸菜登场。我用的酸菜是从市场买回的腌制好的，然后再放入自己家里的泡菜坛里再泡的，为的是增加酸菜的辣度及川味泡菜的味道。

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　　将酸菜也象鱼片般片好，姜、蒜、葱切好备用。

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　　所有的准备工作已做好，现在就开始做鱼了。　　在锅内加入粟米油，另一定要加些猪油，那样做出来的才香，千万不要吝啬油哦，因酸菜很吃油滴。

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　　将姜、野山椒下锅炒香

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　　将酸菜倒入,另加两小勺郫县豆瓣.

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　　在锅里翻炒大概5、6分钟，炒出了味道。

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　　加入一定量的水，别太少，水太少会咸，酸菜鱼的汤也是非常美味的哦

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　　开锅后，将火关至中火，再熬5、6分钟，可视酸菜煮的程度来掌握，我不喜欢将菜煮的太烂，喜欢吃的时候带点脆，汤煮好后，用漏勺将酸菜捞出放入你盛菜的盆里。　　这个时候开始下肉了，为防鱼肉老，将火关至心火即可。先将鱼骨头放入汤内，然后再放鱼片，为了鱼片不粘在一起，我是用筷子将鱼片一片一片放入锅内的，由于火很小，不用担心肉会老。

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　　看锅内的汤已有要开的趋势了，马上用漏勺将鱼片捞出放在刚才的酸菜上面。不用担心鱼肉会不，等下用热汤一浇肯定熟透。

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　　对了，我忘了说了，在炒好酸菜加水以后，我还加了胡椒粉，它可去除一些鱼的腥味。　　回过头来，这时将葱花、蒜末放入汤内，梢加一点陈醋及糖和鸡精，量的多少可根据个人的口味了。

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　　将汤烧开后，倒入放鱼的盆内。　　将锅洗净，再加少许的植物油，烧热，将切好的红色朝天椒及整粒花椒数颗放入炸出香味，乘热再倒入装鱼的盆内，大功告成了。

来源：http://www.360doc.com/content/09/1206/16/189282_10495851.shtml

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