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酸菜鱼 (图片详解)  

2011-11-22 12:40:41|  分类: 美食烹调 |  标签: |举报 |字号 订阅

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酸菜鱼 (图片详解) 

  这可是一大早去市场买的活蹦乱跳的鱼DD哦,重约三斤,我买的是花鲢,感觉它比草鱼好吃(个人感觉),可根据个人喜好选择草鱼,也是不错滴。 

  酸菜鱼 (图片详解) - fdycq - 费家村----老费的三角梅花园
 
  然后很残忍的把鱼的头和身子分为两段,身子呢就做酸菜鱼片,鱼头可不能浪费了,一会再上一个剁椒鱼头,一鱼两吃,不错吧。

  酸菜鱼 (图片详解) - fdycq - 费家村----老费的三角梅花园
 
  接着开始片鱼片了,此道工序非常重要,太厚不入味,太薄又容易烂,第一次做肯定有点难度,但多做几次就可掌握了。   从鱼的尾部将鱼剖成两半。可先在鱼尾上切一条口,深度到鱼骨即可,由尾部到头部的方向将鱼剖开。 

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  重复上道工序,将另一边的鱼肉也与鱼骨分离。 

  酸菜鱼 (图片详解) - fdycq - 费家村----老费的三角梅花园
 

  由于鱼肚子的地方有较长的刺,在片鱼片的时候不好片,所以也要将它从鱼肉上分离出来。 

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  现在开始片鱼片了,将刀尽量倾斜,我片的时候,刀与菜板的角度不到30度,这样片的鱼片厚度且大小适宜,看看我的刀功。 

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  注意,片出的鱼片每片都带有鱼皮,那样鱼肉下锅才不会散。 

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  将鱼骨剁成小段和鱼片放在一起,根据鱼的多少放入生粉、盐、鸡蛋。 

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  然后将鱼肉和配料拌均匀,我放了一些花椒粉,不爱吃的可以不放。 

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  拌好后,放置20分钟,让盐味进入鱼肉里,这时候开始准备其他辅料了 

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  酸菜鱼的辅料有:葱、蒜、姜、红色朝天椒,可根据喜好来预备多少,我用的是自家泡的仔姜,没有的,用老姜也行,味道嘛肯定比我的要差点点啦。   另关系到酸菜鱼味道的重要配料:酸菜登场。我用的酸菜是从市场买回的腌制好的,然后再放入自己家里的泡菜坛里再泡的,为的是增加酸菜的辣度及川味泡菜的味道。 

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  将酸菜也象鱼片般片好,姜、蒜、葱切好备用。 

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  所有的准备工作已做好,现在就开始做鱼了。   在锅内加入粟米油,另一定要加些猪油,那样做出来的才香,千万不要吝啬油哦,因酸菜很吃油滴。 

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  将姜、野山椒下锅炒香 

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  将酸菜倒入,另加两小勺郫县豆瓣. 

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  在锅里翻炒大概5、6分钟,炒出了味道。 

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  加入一定量的水,别太少,水太少会咸,酸菜鱼的汤也是非常美味的哦 

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  开锅后,将火关至中火,再熬5、6分钟,可视酸菜煮的程度来掌握,我不喜欢将菜煮的太烂,喜欢吃的时候带点脆,汤煮好后,用漏勺将酸菜捞出放入你盛菜的盆里。   这个时候开始下肉了,为防鱼肉老,将火关至心火即可。先将鱼骨头放入汤内,然后再放鱼片,为了鱼片不粘在一起,我是用筷子将鱼片一片一片放入锅内的,由于火很小,不用担心肉会老。 

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  看锅内的汤已有要开的趋势了,马上用漏勺将鱼片捞出放在刚才的酸菜上面。不用担心鱼肉会不,等下用热汤一浇肯定熟透。 

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  对了,我忘了说了,在炒好酸菜加水以后,我还加了胡椒粉,它可去除一些鱼的腥味。   回过头来,这时将葱花、蒜末放入汤内,梢加一点陈醋及糖和鸡精,量的多少可根据个人的口味了。 

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  将汤烧开后,倒入放鱼的盆内。   将锅洗净,再加少许的植物油,烧热,将切好的红色朝天椒及整粒花椒数颗放入炸出香味,乘热再倒入装鱼的盆内,大功告成了。 
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