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大头菜的家庭腌制  

2012-03-02 21:05:37|  分类: 美食烹调 |  标签: |举报 |字号 订阅

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大头菜的家庭腌制

    选料处理:选择新鲜、优质、均匀的大头菜块茎,削去根须,去除杂质,用清水反复清洗干净,放在通风干燥、干净卫生的簸箕等家具中,晾制2-3天,就可以装罐腌制。 
    装罐腌制:选择腌制罐,应选颈部有水盘并配有配套盖子的泡菜坛(朝天罐),大小可选择能装5-10公斤较适宜。将罐子消毒洗净备用。菜盐比例为10公斤大头菜块茎加食盐0.6-0.8公斤,选购泡菜盐或无碘盐,泡制成的大头菜酸味较低。装罐方法,放一层大头菜块撒一层食盐,压紧块茎减少空隙,罐口用洗净浸湿的稻草辫子、玉米壳、棕树叶子等填充物塞紧,然后用一层食品保鲜膜盖住罐口,再将罐盖子盖上,然后在罐颈水槽中注入清洁水,水深以淹住盖边3厘米为适宜,以后要经常检查,如果水蒸发干了要及时注入清洁水隔绝空气,放置在清洁卫生通风避光的地方。 
    腌制时间 大头菜在罐内腌制15日后要进行一次上下翻动,或将甲罐里的大头菜翻到乙罐里,并将罐底的盐水从面上淋下去,封好罐口,再继续腌制30日后取出样块切开检查,如果彻底腌制熟了才切细包装。 
    切制包装 腌制成熟了的大头菜取出罐后,要摊晾8-10小时,待大头菜表面水干收汗后进行切制加工。将大头菜按需要分别切成丝、片、块状,然后拌入香油、麻油、辣椒油、白糖、芝麻、鸡精、味精等佐料。拌料包装或随拌随吃。包装贮藏,根据各自口味需要,拌制成麻辣味或香甜味,然后用食品袋分装成25-50克为一小袋,封严袋口,再将小袋装入大食品袋中,每10-20袋装成一大袋,放置于卫生干燥的地方待用,也可以放在电冰箱中储藏,随用随取,十分方便。 
我也才腌了咸菜,是我外婆教我的,我用的材料有白萝卜,胡萝卜,青椒,莲花白,全都切丝,先找个盆子装着,铺一层撒一层盐,可以稍微咸点,这样不容易坏,然后腌一天,除水,再腌一天,看看没水了,就可以装到坛子里了,就是那种泡菜坛子就可以,记得每天要翻翻,我外婆说几天就可以吃,但是我在网上查的要15天以后,因为会产生亚硝酸盐的。

我做过大家真的很欢迎 首先把这些青菜洗干净,控干水分,切成块 放进干净的容器里 将葱切断 姜切大片 蒜拍松 在放进大量酱油 盐 糖 再将红干椒 花椒粒 八角 用花生油炸香 倒入容器搅拌均匀 放置一天以上就可食用 还可以腌制黄瓜 茄子 萝卜 

                                                 

桂花大头菜
    腌制原料有:咸玉根(芥菜疙瘩)5千克,酱油2.5千克,白酒50克,味精5克,桂花适量。
    先将芥菜洗净放在阳光下晾晒,待稍干时,在其上每隔0.2厘米用刀切一浅口,放在太阳下晒2-3天,将芥菜晒蔫后放入缸内,摆一层芥菜放一层盐,最上层多放些盐,再加上少量盐水,压上重石。腌制初期,每隔3天倒缸1次,共倒3-4次,以散去辣气和热量,腌制3个月即可取出。然后将芥菜切成盘丝形状(周身旋切深斜刀口,中间连接不切透),投入清水中浸泡1小时,换水两次,当芥菜含有淡淡咸味时,捞出控干水分,放在阳光下晾晒,并注意不断翻动,当芥菜表面出现皱纹时收起。
    将晾晒好的芥菜和煮沸的酱油液趁热投入缸内,浸腌3天(每天倒动1次),捞出控干酱液,在阳光下晒至六七成干,再将芥菜放置在阴凉处软化,放入缸内,最后将桂花、白酒、味精、酱拌在一起倒入坛内,封好,10天即可腌成。成品色泽深褐,有桂花香味,质脆爽口。


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