红薯叶，即秋天红薯成熟后地上秧茎顶端的嫩叶。测试表明，每百克鲜红薯叶含蛋白质2.28克、脂肪0.2克、糖4.1克、矿物质钾16毫克、铁2.3毫克、磷34毫克、胡萝卜素6.42毫克、维生素C0.32毫克。将其与常见的蔬菜比较，矿物质与维生素的含量均属上乘，胡萝卜素含量甚至高过胡萝卜。因此，亚洲蔬菜研究中心已将红薯叶列为高营养蔬菜品种，称其为“蔬菜皇后”。研究发现，红薯叶有提高免疫力、止血、降糖、解毒、防治夜盲症等保健功能。经常食用有预防便秘、保护视力的作用，还能保持皮肤细腻、延缓衰老。
吃红薯能防癌，而红薯叶的营养价值也很高，亚洲蔬菜研究中心将红薯叶列为高营养蔬菜品种，在欧美、日本、香港等地，红薯叶制作的食品已摆上了酒店、饭馆的餐桌。
红薯叶能提高机体抗病能力，促进新陈代谢，延缓衰老，降血糖、通便利尿。而且红薯叶中类胡萝卜素比普通胡萝卜高3倍。
吃红薯叶，凉拌热炒都可以。如果凉拌可以用开水烫熟，然后直接配上些香油、酱油、醋、辣椒油、芥末、姜汁等调料，就可以制成开胃凉拌小菜了。
红薯叶也可以像油麦菜、空心菜等蔬菜一样清炒着吃，清香甘甜，别有风味。老年人喜欢喝红薯粥，可以在熬粥时放入红薯叶，这样既暖胃又能促进吸收。
红薯叶的吃法很多，这里略做介绍。不管采用哪种吃法，它均能给人以鲜嫩滑爽、清香可口之感。
1、将红薯叶同肉丝一起爆炒，食之清香甘甜，别有风味。
2、将红薯叶烧汤，或在熬粥时放入。
3、与花生面或豆面一起煮，做成渣豆腐。
4、取鲜嫩的叶尖，开水烫熟后，用香油、酱油、醋、辣椒油、芥末、姜汁等调料，制成凉拌菜，其外观嫩绿，能令人胃口大开。
5、蒜茸红薯叶：将嫩红薯叶茎洗净，放入沸水锅中焯后捞出用凉水冲凉，切成段。大蒜剥皮捣成茸。炒锅置火上，放素油烧至四成热，放人大蒜茸炒出香味，加入嫩红薯叶茎翻炒，加入鲜汤、精盐、黄酒炒入味，加入味精、麻油，撒上剩余的蒜茸拌匀即成。
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